zobacz wszystkie porady dotyczące wyrabiania ręcznego
Bonjour !
między miłośnikami domowego chleba mój klub Paneo
wyszukaj przepis OK
Strona glówna > Tajemnice drozdzy

drożdże

• trochę historii...

Bez drożdży nie ma chleba! Jest to niezbędny składnik do jego produkcji. Najprostsza mieszanka mąki i wody daje w efekcie placek bez smaku i wyrazu. W V w p.n.e. Egipcjanie odkrywają zasady fermentacji właściwie przez przypadek: zapomniwszy pewnego razu o leżącym w kącie cieście odkrywają, że po kilku godzinach znacznie się rozrosło... Fermentację spowodowały mikroorganizmy naturalnie występujące w mące i w środowisku naturalnym .
Zjawisko fermentacji zostanie wyjaśnione naukowo dopiero wiele wieków później, w 1857, dzięki badaniom prowadzonym przez Pasteura. Odkrycie to zrewolucjonizuje wiele dziedzin : piekarnictwo, farmację, gorzelnictwo jak i przemysł browarniczy i winiarski...

• dziękujemy panie Pasteur !

W 1857 Ludwik Pasteur odkrywa, że za fermentację odpowiedzialne są organizmy żywe i że są to drożdże. badając drożdże dokładniej Pasteur udowadnia, że komórki drożdżowe są w stanie żyć w środowisku tlenowym bądź beztlenowym. to również Pasteur odkrywa, że drożdże przyczyniają się do tworzenia aromatów i smaków chleba.

• co to tak naprawdę są drożdże?

dziś bez zastanowienia używamy drożdży. ale co tak naprawdę wiemy o tej mikroskopijnej formie życia, niezbędnej do produkcji chleba?drożdże to jednokomórkowe mikroorganizmy z rodziny grzybów. w 1 gr świeżych drożdży żyje prawie 12 miliardów komórek, które przy braku tlenu potrafią przekształcić cukier w alkohol i dwultenek węgla. w chlebie drożdże wyzwalają fermentację chlebową.

Saccharomyces cerevisiae

Najbardziej znane drożdże to Saccharomyces cerevisiae, gdzie Saccharo oznacza cukier a Myces grzyby. Gatunek cerevisiae po łacinie oznacza piwny. To tych właśnie drożdży używa się do produkcji chleba. mają one zdolność zamiany cukrów naturalnie wystepujących w mące w alkohol (który wyparowuje podczas pieczenia) i dwutlenek węgla. Ten ostatni nadaje chlebowi objętości.

• jak działają drożdże w cieście na chleb ?

w cieście na chleb drożdże są zdolne do przekształcenia cukru obecnego w skrobi (głównego budulca mąki) w dwutlenek węgla i alkohol, który wyparowuje podczas pieczenia. dwutlenek węgla, naturalnie wystąpujący w powietrzu, rozchodzi się w cieście tworząc komory wypełnione powietrzem, które w rosnącym miękiszu tworzą charakterystyczne struktury plasta miodu.

• czy drożdże odpowiadają wyłącznie za wyrastanie ciasta?

drożdże mają również właściwość nadawania smaku chlebom i pozwalają mące uwalniać wszystkie swoje smaki. Drożdżom chleb zawdzięcza też złotą barwę skórki.

• czy drożdże mają jeszcze inne właściwości?

w zależności od wybranego szczepu drożdży i sposobu ich romnażania drożdże mogą byc wykorzystywane w innych dziedzinach poza piekarnictwem: produkcja aromatów, żywności, pasz dla zwierząt, produkcja wina i piwa, kosmetyki...
bogate w białka, węglowodany, tłuszcze i witaminy z grupy B, drożdże zawierają też wiele niezbędnych dla zdrowia aminokwasów. są niezwykle bogate w minerały i mikroelementy które naturalnie magazynują. Mogą też wytwarzać NNKT Omega 3

• gdzie i jak wytwarza się drożdże?

Drożdże na skalę przemysłową produkuje się w drożdżowniach. praca producenta drożdży polega na wybraniu najlepszych szczepów. prowadzi on również fementację i ciągle doskonali technologię produkcji

po wybraniu szczepów komórki są hodowane w obecności powietrza. zaczynają się szybko namnażać mając za pożywkę cukier: zazwyczaj używa się cukru z melasy buraczanej. W ciągu 24 godzin liczba komórek drożdżowych wzrasta 50-cio krotnie ! Po wielu zabiegach wymagających nienagannje higieny i naukowej wiedzy otrzymuje się mleczko drożdżowe.
z niego produkowane są różne typy drożdży: płynne, świeże prasowane, suszone...
Do góry

> o drożdże