Les différents types de levures
Liquide à l'origine, la levure est aujourd'hui commercialisée sous plusieurs formes :
pressée, sèche instantanée ou active… Les techniques de production de levure ont
progressivement évolué pour s'adapter aux différentes attentes des boulangers et des amateurs de pain maison. Dans tous les cas, elles apportent à vos panifications le
moelleux, le volume et la saveur que vous aimez tant !
… Petit tour d'horizon des différents types de levures !
La levure fraîche
La levure fraîche est une levure très utilisée à travers le monde, et très appréciée des artisans boulangers.
C'est une référence incontournable des amateurs de pains qui apprécient son authenticité et la qualité de sa fermentation. Elle est idéale pour la fabrication du pain à la main, mais convient aussi parfaitement aux préparations à la machine.
Elle se présente sous la forme de petits cubes
compacts, friables et légèrement humides.
Cette levure se mélange facilement à la pâte, après l'avoir émiettée délicatement avec les doigts. Il est indispensable de la conserver au réfrigérateur pour qu'elle garde ses propriétés.
La levure sèche instantanée
La levure sèche instantanée se présente sous forme de minuscules vermicelles qui s'incorporent très facilement à la pâte et permettent une fermentation rapide, de grande qualité. Elle doit son nom au fait qu'elle est prête à l'emploi et ne nécessite pas de réhydratation au préalable.
Facile d'utilisation, elle convient parfaitement à une utilisation en machine. Elle est également idéale pour tous ceux qui aiment panifier à la main.
La levure sèche instantanée est commercialisée en sachets ou en paquets hermétiques. Elle se conserve deux ans et doit être gardée à température ambiante, dans un endroit sec.
Une fois le sachet ouvert, nous vous conseillons de conserver la levure dans une boîte hermétique et de l'utiliser rapidement afin qu'elle garde toute son efficacité !
La levure sèche active
La levure sèche active est également très répandue et très appréciée des boulangers amateurs. Elle se présente sous forme de granules ou de petites sphérules. Elle résiste très bien aux conditions climatiques difficiles, notamment lorsque la température et le taux d'humidité sont élevés.
Il est indispensable de réhydrater cette levure avant utilisation. Pour cela nous vous conseillons de la délayer dans de l'eau (ou du lait) avant de l'incorporer à la farine.
La levure liquide
Jusqu'en 1825 la levure était commercialisée à l'état liquide, avant que la levure pressée ne fasse son apparition.
Aujourd'hui, la levure liquide est largement répandue chez les professionnels de la boulangerie notamment aux Etats-Unis, en Australie et en Europe de l'Ouest.
Ce n'est que très récemment qu'elle est devenue accessible au grand public, commercialisée en petits sachets de 38 ml.
Fluide et onctueuse, elle est très simple d'utilisation et se mélange très facilement à la pâte. Idéale pour les préparations à la main comme à la machine, elle vous garantit des panifications toujours réussies.
La levure liquide se conserve au réfrigérateur entre 0 et 10°C.
Le conseil Paneo
Attention, ne pas confondre levure de boulangerie et poudre à lever (ou levure chimique)
La poudre à lever, appelée communément « levure chimique » n'est pas un agent de fermentation, et ne permet donc pas de faire des produits de panification. Elle est en revanche utilisée pour confectionner des gâteaux.
La levure chimique est constituée de sels minéraux et de bicarbonate, et non de cellules vivantes comme la levure de boulangerie. En présence d'eau et de chaleur, ses composés minéraux se décomposent en gaz, provoquant ainsi une
augmentation du volume de la pâte du gâteau dans le four.