Club Paneo - Les réponses à vos questions

Accueil > Tout Savoir Sur Le Pain ! > Tout sur la levure

Les levures

- Un peu d'histoire...
- Mais qu'est ce que la levure au juste ?
- Où fabrique-t-on la levure ?
- Comment agit la levure dans la pâte à pain ?
- La levure agit-elle uniquement sur la levée de la pâte ?
- Peut-on fabriquer son propre ferment ?
- Comment conserver la levure ?
- Saviez-vous que vous pouvez congeler la levure ?
- Quelques conseils d'utilisation
- Quelles sont les caractéristiques d'une bonne levure ?

• Un peu d'histoire...

Sans levure, pas de pain ! La levure est l'élément incontournable pour la panification. En effet le mélange basique farine et eau ne donne qu'une galette sans goût... Au Vème millénaire avant JC, les Egyptiens découvrent, un peu par hasard, les principes de la fermentation. En oubliant de cuire une pâte à pain qui était restée pendant plusieurs heures dans un coin, ils se sont aperçus que le mélange avait gonflé et pris du volume... Cette fermentation était favorisée par les micro-organismes naturellement présents dans la farine et l'environnement.
Cette découverte de la fermentation ne sera élucidée que bien des siècles plus tard, grâce aux travaux scientifiques de Pasteur en 1857, qui révolutionneront de nombreux domaines : la boulangerie, la pharmacie, la fabrication d'alcool comme le vin ou la bière...
Haut de page

• Mais qu'est ce que la levure au juste ?

Aujourd'hui nous utilisons la levure sans nous poser de questions, mais que savons-nous de ce concentré de vie indispensable à la fabrication du bon pain ?
La levure est un micro-organisme unicellulaire de la famille des champignons. Un gramme de levure fraîche comporte près de 12 milliards de cellules, qui en absence d'air savent transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique. Dans le pain, la levure engendre la fermentation panaire.
Haut de page

• Où fabrique-t-on la levure ?

La levure est fabriquée dans une usine appelée levurerie. Le travail du levurier est précis. A lui le soin de sélectionner les souches pures de levures, en éliminant les risques de contamination, le choix judicieux des matières premières, la conduite des fermentations et l'amélioration des produits finis. Le travail de la recherche lui permet la progression de ses connaissances et par conséquent, le perfectionnement des techniques de production.
Le levurier sélectionne parmi des souches de levures des cellules pures qu'il met en culture. En présence d'air, elles sont nourries avec de la mélasse de betteraves (source de sucres) qui favorise leur développement. En 24 heures la levure est multipliée par 50 !
Après une multitude d'opérations qui demandent une hygiène irréprochable et un savoir-faire scientifique, on obtient une crème de levure qui sera réfrigérée et stockée à 4 °C.
à partir de cette crème de levure, on peut obtenir :
• la levure liquide
• la levure pressée découpée en cubes
• la levure sèche à réhydrater
• la levure sèche dite « instantanée »
Haut de page

• Comment agit la levure dans la pâte à pain ?

Dans la pâte à pain, la levure est capable de transformer le sucre ou l'amidon (principal constituant de la farine) en dioxyde de carbone et en alcool, lequel sera évaporé lors de la cuisson. Le dioxyde de carbone, gaz naturellement présent dans l'air, se répartit dans la pâte et crée des petites poches d'air qui vont en grandissant, permettre la levée de la pâte.
Haut de page

• La levure agit-elle uniquement sur la levée de la pâte ?

Non, la levure a aussi le pouvoir de donner davantage de goût au pain en permettant à la farine de déployer toutes ses saveurs. La levure participe également à la coloration dorée de la croûte.
Haut de page

• Peut-on fabriquer son propre ferment ?

Il est possible de créer son propre ferment en préparant un mélange d'eau, de farine qu'on laisse reposer à l'air libre et à température ambiante. On pourra ajouter au mélange du sucre, du miel ou des fruits. Au bout d'un certain temps se produit une fermentation, sous l'action d'un cocktail de levures et de bactéries naturellement présentes dans l'air et dans la préparation. Ce principe fut longtemps la seule façon connue de faire son pain, avant les découvertes scientifiques sur la levure et autres micro-organismes. Mais le résultat est aléatoire et n'est pas sans risque de contamination extérieure!
Faire son levain est encore une pratique utilisée par les boulangers qui le préparent et l'entretiennent quotidiennement. On parle alors de « rafraîchir le levain ». Les conditions d'hygiène doivent être strictes. E quand on goûte les fameux "pains au levain" ils développent des typicités aromatiques caractéristiques communes : acidité, goût plus prononcé et conservation généralement plus longue.
Haut de page

• Comment conserver la levure ?

La levure de boulanger est un produit vivant et actif, sensible aux températures élevées.
Pour ce qui est de la levure fraîche en cubes, l'idéal est de bien refermer l'emballage afin de limiter au maximum le desséchement de la levure en surface, ensuite il convient de la conserver au réfrigérateur, tout comme la levure liquide. Pour la levure sèche, elle peut être conservée à température ambiante.
Haut de page

• Saviez-vous que vous pouvez congeler la levure ?

Il est tout à fait possible de congeler la levure fraîche ainsi que la sèche. Il convient de décongeler votre levure fraîche avant toute utilisation. Par contre, la levure sèche dite « instantanée » peut être ajoutée directement dans votre farine.
Haut de page

• Quelques conseils d'utilisation

Sortir la levure de boulanger du réfrigérateur entre 15 et 30 minutes avant son utilisation.
Il est conseillé de mélanger les levures sèches (instantanées ou à réhydrater) dans un peu d'eau tiède. Cela permet d'avoir une meilleure répartition des cellules de levure dans la pâte.
Par ailleurs, la levure doit être incorporée au début du pétrissage.
Haut de page

• Quelles sont les caractéristiques d'une bonne levure ?

Elle doit avoir une couleur et une odeur agréable. Elle ne pas être craquelée et doit se délayer facilement.
Haut de page