Evitez de mettre la levure seche en contact direct avec de l'eau froide.
Ne pas confondre levure de boulangerie et levure chimique. Seule la levure de boulanger
à le pouvoir de lever le pain. Quand à la poudre à lever dite 'levure chimique',
il s'agit du bicarbonate de sodium. Elle est réservée à la fabrication des gateaux.
- La farine
- Le lait
- Le sel
- Le sucre
- Les oeufs
- L'eau
- Le beurre
- Les parfums
Selon qu'elle soit blanche, complète, de seigle, bio... le choix de la farine permet
d'obtenir une variété de saveurs, consistances, couleurs et parfums à vos pains.
La farine de blé est composée de 70 à 80% d'amidon, 9 à 15% de protéines et de moins
de 2% de matières grasses...
15 à 20% des protéines qu'elle contient sont solubles dans l'eau. Les autres protéines
constitueront le gluten au cours du pétrissage. Le gluten a des propriétés de cohésion,
d'élasticité, de viscosité et de plasticité qui lui permettent, au cours de la panification,
de former un réseau imperméable, capable de retenir le gaz carbonique et de s'étirer
sous sa pression pour former la structure et la texture alvéolée du pain.
Pour les personnes intolérantes au gluten (souffrant de la maladie cœliaque) il
est possible d'utiliser de la farine sans gluten (farine de maîs, sarrasin, châtaigne...).
Club-panéo propose des recettes utilisant ces farines adaptées au régime alimentaire
des intolérants au gluten.
Vous trouverez bien d'autres farines disponibles dans le commerce. N'hésitez pas
à les essayer et découvrez ainsi de nouvelles sensations et de nouveaux goûts. C'est
tout le plaisir de faire son pain maison !
La farine se conserve bien. Mais de sa fraîcheur dépendra la réussite de votre pain.
Les farines trop anciennes ont une odeur de renfermé. Conservez-la dans une boîte
hermétique dans un endroit sec et frais. La farine complète se conserve beaucoup
moins bien que la farine blanche. Ne stockez pas trop de farine mais achetez-la
au fur et à mesure de vos besoins.
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Le lait est utilisé pour les pains briochés à la mie très tendre. Le lait doit toujours
être légèrement tiède avant d'être incorporé à la préparation.
Pour préparer de délicieuses viennoiseries, choisissez du lait entier bien crémeux qui donnera plus de moelleux et d''onctuosité à vos préparations
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Le sel est indispensable à la fabrication du pain. D'abord, c'est un exhausteur
de goût ! Il révèle et relève tous les goûts subtils des céréales. Attention toutefois,
la suppression du sel dans la pâte pénalise le résultat final. On obtient alors
un pain peu développé avec une croûte claire.
Conseil : Bien doser le sel est important. Une utilisation excessive peut entraîner
des troubles de la santé. D'un point de vue nutritionnel, il est donc préférable
de réduire la dose de sel plutôt que de se priver de pain !
Evitez de mettre en contact direct le sel et la levure
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Le sucre se décline sous de nombreuses formes. Qu'il soit raffiné, brun, roux, blond,
cassonade ou miel, il adoucit le goût des brioches et des pains aux fruits. Il apporte
aussi une saveur caramélisée et une jolie couleur dorée au pain.
Les sucres solides doivent être incorporés directement dans la farine tandis que le miel sera ajouté à la pâte. Pour varier les plaisirs, remplacez le sucre par du sirop d'érable : c'est un délice !
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On utilise l'oeuf dans la confection des pains de fêtes, brioches, craquelins, panettone...
Ils donneront une consistance riche et généreuse à toutes vos viennoiseries. L'œuf
doit être battu avant d'être travaillé avec les autres ingrédients.
Utilisez le jaune d'œuf pour dorer vos viennoiseries et pâtes feuilletées.
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L'eau que vous incorporez dans votre préparation doit être potable et suffisamment
dure, car les minéraux (sels de calcium) participent au renforcement du gluten.
Si vous utilisez une eau trop douce, vous obtiendrez une pâte collante qui relâche.
Il rend la pâte tendre et moelleuse. Il doit être extra frais, d'une belle couleur
jaune pâle. Si vous utilisez un beurre salé, pensez à diminuer la dose de sel.
Sortez votre beurre du réfrigérateur au moins 1/2 h avant de faire votre pain, il sera plus facile à utiliser.
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Fruits secs ou frais, graines, pépites de chocolat, herbes et épices... Ces ingrédients
mettent le pain à la fête et éveillent les papilles gustatives des petits et des
grands!
- Frasage
- Pointage
- Division
- Boulage
- Détente
- Façonnage
- Apprêt
- Scarification
- Cuisson
- Ressuage
Le pétrissage constitue une des opérations les plus importantes de la panification car il assure le mélange homogène des ingrédients. Il favorise la formation du réseau de gluten, lequel rend la pâte élastique et lui permet d'emprisonner l'air. C'est lors de cette étape que se détermine la texture du pain.
Le pointage correspond à la première fermentation de la pâte. C'est le temps qui sépare la fin du pétrissage et le début de la division. Une fois le pétrissage terminé, la pâte doit reposer dans un bac recouvert d'un linge humide pour acquérir du volume et de l'élasticité. Aussi, la fermentation développe des arômes donc les produits finis auront un meilleur goût.
Cette étape consiste à peser et découper la pâte en pâtons de poids égal.
Le boulage consiste à travailler la pâte pour lui donner une forme de boule. Cela permet de restructurer la pâte en chassant une partie du gaz carbonique formé par la levure lors de la fermentation et de lui donner plus de ténacité.
Cette étape consiste à laisser la pâte reposer pour permettre au réseau de gluten de se réorganiser et pour donner plus de souplesse à la pâte. Le façonnage sera alors plus facile.
Il s'agit là de modeler le pâton sur un plan de travail fariné, par pliages successifs, pour donner la forme désirée à votre pain.
Bien appuyer sur le dernier rabat pour réaliser une soudure solide et éviter qu'elle ne s'ouvre à la cuisson.
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L'apprêt c'est la fermentation finale. La levure dégage du gaz carbonique mais celui-ci est emprisonné par le gluten. Cela provoque le gonflement de la pâte.
Quelques paramètres influencent l'apprêt. La température, la dose de levure, le temps et le type de pétrissage (à la main ou à la machine) et le temps de pointage.
Vous avez intérêt à prolonger la durée de l'apprêt pour obtenir un pain bien développé. Mais si vous attendez trop longtemps, la pâte retombe. Il faut en général se baser sur le doublement du volume de la pâte pour un apprêt optimal.
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Juste avant la cuisson, il convient de scarifier le pâton, c'est-à-dire qu'il faut faire des entailles dans la pâte à l'aide d'un couteau ou d'une lame. Cela permet au gaz carbonique de s'échapper durant la cuisson et ainsi de faciliter le développement du pain.
Pour le boulanger professionnel, la scarification est l'étape durant laquelle il pose sa « signature » sur le pain.
La cuisson se déroule en 3 étapes :
• En début de cuisson, la levure est encore vivante. La pâte continue de gonfler : c'est ce qu'on appelle « la pousse ». La levure meurt à partir de 55°C.
• Ensuite, plusieurs réactions physico-chimiques se produisent, permettant à la mie de se former.
• Finalement, avec l'élévation de la température, la croûte se met à durcir et à prendre sa belle couleur dorée.
Vaporisez de l'eau dans votre four ou mettez-y un récipient rempli d'eau afin de l'humidifier. Cela va empêcher le pain de se dessécher. La croûte sera plus fine et plus dorée.
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A la sortie du four, le pain est encore fragile et très chaud. Il faut attendre que la température du pain descende jusqu'à température ambiante avant de le couper et de le consommer.
Laissez refroidir votre pain sur une grille. L'eau va pouvoir s'évaporer et la croûte sera bien croustillante !
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- Balance
- Couteau
- Moule à pain
- Pinceau à pâtisserie
- Robot ménager
- Racloir
- Récipient
- Rouleau à pâtisserie
- Tamis
- Verre doseur
Pour faire du bon pain, il faut être précis dans les mesures des ingrédients de la recette. Prévoir une bonne balance.
Les boulangers professionnels utilisent généralement une lame de rasoir pour procéder à la scarification du pain, c'est-à-dire le coup de lame qui permet à la grigne du pain de se former à la cuisson. Moins dangereux, prenez un simple couteau de cuisine.
Donnez à vos pains les formes de votre choix en utilisant des moules à pains. Il en existe de toutes formes et de toutes tailles. Alternez-les au rythme de vos envies !
Selon vos recettes, utilisez un pinceau pour badigeonner de jaune d'œuf vos viennoiseries avant cuisson. Vous obtiendrez des croûtes bien dorées et brillantes.
Pour pétrir la pâte, vous pouvez vous aider d'un robot ménager ou d'un mixeur. Le pétrissage s'effectuera plus rapidement que si vous le réalisez à la main.
Attention, si vous utilisez un robot de petite taille pour pétrir une grande quantité de pâte, pensez à diviser le travail car la pâte est résistante !
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Cet ustensile est très apprécié des boulangers professionnels car il permet non seulement de diviser la pâte efficacement, mais aussi de la détacher et la travailler lorsqu'elle est collante (généralement au début du pétrissage).
vous pouvez utiliser une spatule de peintre !
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Que ce soit un bol ou un saladier, prévoyez au moins 2 récipients de grande taille. Ils sont utiles pour pétrir la pâte, ou la laisser reposer.
Se procurer des récipients suffisamment évasés et profonds pour laisser la pâte sans qu'elle déborde !
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Le rouleau est un instrument pratique pour le façonnage des pâtons ou encore pour rouler certaines pâtes et pour étirer la pâte à pizza.
À défaut de rouleau à pâtisserie, prenez une bouteille. Cela fera l'affaire !
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Le tamis est un instrument très utile lorsque vous souhaitez réaliser les pains les plus fins et tamiser la farine. Il vous permet également de fariner vos pains ou votre plan de travail.
Pratique pour mesurer les liquides.
Utilisez un verre doseur thermorésistant (par exemple en verre) ; vous pourrez ainsi chauffer les liquides directement au micro-ondes et le passer au lave-vaisselle.
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