Réussir son pain à la machine
Bien choisir ses ingrédients
Pour faire un pain savoureux, il est indispensable de bien choisir ses ingrédients
et surtout, la levure, l'ingrédient indispensable pour faire du bon pain ! Utiliser
des ingrédients de qualité, c'est la garantie d'obtenir des pains savoureux tout
en participant à son équilibre nutritionnel.
La levure un ingrédient clé
Que la levure soit fraîche, déshydratée ou liquide, toutes ont le pouvoir de
faire lever la pâte. Sans levure, pas de pain ! Elle est indispensable pour donner
du moelleux, du volume et de la saveur à vos préparations.
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La levure fraiche
La levure fraîche de boulanger est la levure la plus utilisée par les artisans
boulangers des pays industrialisés.
Elle se présente sous la forme de bloc compact et légèrement humide.
Cette levure se mélange facilement à la pâte. Pour garder ses propriétés, elle se
conserve au réfrigérateur.
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La levure séche
La levure sèche active se présente sous la forme de granules ou
sphérules. Elle est particulièrement résistante aux conditions climatiques difficiles
où règne un taux d'humidité élevé. Cette levure doit être réhydratée dans l'eau
tiède avant utilisation.
La levure sèche est instantanée
Les levures sèches se conservent dans un endroit sec à température ambiante donc
pas besoin de réfrigérateur.
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La levure liquide
Jusqu'en 1825 la levure était commercialisée à l'état liquide. Puis la levure compacte
a fait son apparition.
Aujourd'hui, la levure liquide est largement répandue en boulangerie industrielle,
notamment en Australie, aux Etats-Unis et en Europe de l'Ouest.
Son principal avantage est qu'elle est déjà diluée, est plus homogène
et s'incorpore facilement à la farine. Elle est facile et rapide d'utilisation.
Evitez de mettre la levure seche en contact direct avec de l'eau froide.
Ne pas confondre levure de boulangerie et levure chimique. Seule la levure de boulanger
à le pouvoir de lever le pain. Quand à la poudre à lever dite 'levure chimique',
il s'agit du bicarbonate de sodium. Elle est réservée à la fabrication des gateaux.
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Les autres ingrédients
- La farine
- Le lait
- Le sel
- Le sucre
- Les oeufs
- L'eau
- Le beurre
- Les parfums
Selon qu'elle soit blanche, complète, de seigle, bio... le choix de la farine permet
d'obtenir une variété de saveurs, consistances, couleurs et parfums à vos pains.
La farine de blé est composée de 70 à 80% d'amidon, 9 à 15% de protéines et de moins
de 2% de matières grasses...
15 à 20% des protéines qu'elle contient sont solubles dans l'eau. Les autres protéines
constitueront le gluten au cours du pétrissage. Le gluten a des propriétés de cohésion,
d'élasticité, de viscosité et de plasticité qui lui permettent, au cours de la panification,
de former un réseau imperméable, capable de retenir le gaz carbonique et de s'étirer
sous sa pression pour former la structure et la texture alvéolée du pain.
Pour les personnes intolérantes au gluten (souffrant de la maladie cœliaque) il
est possible d'utiliser de la farine sans gluten (farine de maîs, sarrasin, châtaigne...).
Club-panéo propose des recettes utilisant ces farines adaptées au régime alimentaire
des intolérants au gluten.
Vous trouverez bien d'autres farines disponibles dans le commerce. N'hésitez pas
à les essayer et découvrez ainsi de nouvelles sensations et de nouveaux goûts. C'est
tout le plaisir de faire son pain maison !
La farine se conserve bien. Mais de sa fraîcheur dépendra la réussite de votre pain.
Les farines trop anciennes ont une odeur de renfermé. Conservez-la dans une boîte
hermétique dans un endroit sec et frais. La farine complète se conserve beaucoup
moins bien que la farine blanche. Ne stockez pas trop de farine mais achetez-la
au fur et à mesure de vos besoins.
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Le lait est utilisé pour les pains briochés à la mie très tendre. Le lait doit toujours
être légèrement tiède avant d'être incorporé à la préparation.
Pour préparer de délicieuses viennoiseries, choisissez du lait entier bien crémeux qui donnera plus de moelleux et d''onctuosité à vos préparations
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Le sel est indispensable à la fabrication du pain. D'abord, c'est un exhausteur
de goût ! Il révèle et relève tous les goûts subtils des céréales. Attention toutefois,
la suppression du sel dans la pâte pénalise le résultat final. On obtient alors
un pain peu développé avec une croûte claire.
Conseil : Bien doser le sel est important. Une utilisation excessive peut entraîner
des troubles de la santé. D'un point de vue nutritionnel, il est donc préférable
de réduire la dose de sel plutôt que de se priver de pain !
Evitez de mettre en contact direct le sel et la levure
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Le sucre se décline sous de nombreuses formes. Qu'il soit raffiné, brun, roux, blond,
cassonade ou miel, il adoucit le goût des brioches et des pains aux fruits. Il apporte
aussi une saveur caramélisée et une jolie couleur dorée au pain.
Les sucres solides doivent être incorporés directement dans la farine tandis que le miel sera ajouté à la pâte. Pour varier les plaisirs, remplacez le sucre par du sirop d'érable : c'est un délice !
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On utilise l'oeuf dans la confection des pains de fêtes, brioches, craquelins, panettone...
Ils donneront une consistance riche et généreuse à toutes vos viennoiseries. L'œuf
doit être battu avant d'être travaillé avec les autres ingrédients.
Utilisez le jaune d'œuf pour dorer vos viennoiseries et pâtes feuilletées.
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L'eau que vous incorporez dans votre préparation doit être potable et suffisamment
dure, car les minéraux (sels de calcium) participent au renforcement du gluten.
Si vous utilisez une eau trop douce, vous obtiendrez une pâte collante qui relâche.
Il rend la pâte tendre et moelleuse. Il doit être extra frais, d'une belle couleur
jaune pâle. Si vous utilisez un beurre salé, pensez à diminuer la dose de sel.
Sortez votre beurre du réfrigérateur au moins 1/2 h avant de faire votre pain, il sera plus facile à utiliser.
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Fruits secs ou frais, graines, pépites de chocolat, herbes et épices... Ces ingrédients
mettent le pain à la fête et éveillent les papilles gustatives des petits et des
grands!
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