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Quelle différence y a-t-il entre levure de boulangerie et levure chimique ?
La levure de boulangerie est un produit vivant et actif, champignon microscopique qui permet à la pâte de fermenter, de développer des arômes. Seule la levure de boulangerie permet d'obtenir des produits de panification : pains, viennoiseries, pâtes à pizza.

La poudre à lever, appelée communément « levure chimique » n'est pas un agent de fermentation, et ne permet donc pas de faire des produits de panification. Elle est en revanche utilisée pour confectionner des gâteaux.

La levure chimique est constituée de sels minéraux et de bicarbonate, et non de cellules vivantes comme la levure de boulangerie. En présence d'eau et de chaleur, ses composés minéraux se décomposent en gaz, provoquant ainsi une augmentation du volume de la pâte du gâteau dans le four.
Comment bien utiliser la levure ?
Quelques conseils utiles : sortir la levure du réfrigérateur entre 15 et 30 minutes avant son utilisation. Incorporer la levure juste avant le pétrissage et éviter le contact direct de la levure avec le sel. Si vous utilisez une machine à pain, versez d'abord les autres ingrédients de votre recette dans la cuve : huile, sel, lait, œufs… Ajoutez ensuite la farine, puis la levure directement dans le mélange.
Comment reconnaître une bonne levure ?
On reconnaît une bonne levure fraîche à sa belle couleur et son odeur agréable. Elle ne doit pas être craquelée en surface et se délaye facilement. …
La levure sèche, conditionnée en sachet hermétique est naturellement bien protégée. Il convient de bien vérifier la date limite d'utilisation indiquée sur l'emballage
Faut-il réhydrater la levure avant emploi ?
Tout dépend du type de levure que vous utilisez. Il est indispensable de réhydrater la levure sèche active. Pour cela diluez-la dans un peu d'eau tiède ou du lait. En revanche, il n'est pas nécessaire de réhydrater la levure sèche instantanée ni la levure fraîche en cubes, mais vous pouvez le faire pour obtenir un mélange encore plus homogène.
Comment conserver la levure ?
La levure de boulangerie est un produit vivant et sensible aux températures élevées. Pour qu'elle garde toute son efficacité, elle doit être conservée dans des conditions optimales. Les levures fraîches en cubes et liquides doivent impérativement être placées au réfrigérateur entre 3° et 8°C. La levure sèche, emballée sous vide ou sous atmosphère protectrice, doit être conservée dans un endroit sec et tempéré. Elle gardera ainsi toute son efficacité.
Peut-on conserver la levure une fois l'emballage ouvert ?
Si vous n'avez pas utilisé toute votre levure, vous pouvez la conservez quelques temps. Mais attention elle perdra rapidement de son efficacité. Il conviendra alors de l'utiliser dans les plus brefs délais. Pour la conserver, veillez à bien refermer l'emballage ou mettez-la dans une boîte hermétique. Vous placerez la levure fraîche au réfrigérateur entre 3° et 8°C. La levure sèche instantanée sera conservée dans un endroit sec et tempéré.
Peut-on congeler la levure ?
Il est tout à fait possible de congeler la levure fraîche et la levure sèche. Il convient de décongeler votre levure fraîche avant toute utilisation. En revanche, la levure sèche instantanée se décongèle très vite et garde toute sa fluidité. Elle peut donc être ajoutée directement dans votre farine.
Quelles différences y a-t-il entre levure sèche instantanée et levure sèche active ?
La levure sèche active se présente sous forme de petits granulés ou sphérules. Cette levure se caractérise par une bonne stabilité et se conserve bien dans les régions où les conditions climatiques sont difficiles. Elle doit être au préalable diluée dans un peu d'eau tiède ou du lait. La levure sèche instantanée est formée de minuscules vermicelles qui s'incorporent très facilement dans la pâte. Pour conserver leur efficacité, les levures sèches instantanées sont conditionnées sous vide ou sous atmosphère protectrice. Elles doivent être conservées au sec, à température ambiante.
On parle souvent de pain au levain. De quoi s'agit-il ?
Le levain est un mélange de bactéries et de levures naturelles permettant de faire lever la pâte. Faire son levain est encore une pratique utilisée par les boulangers qui le préparent et l'entretiennent quotidiennement. On parle alors de « rafraîchir le levain ». Les conditions d'hygiène doivent être strictes. Quand on goûte les fameux "pains au levain" ils développent des typicités aromatiques caractéristiques: acidité, goût plus prononcé et conservation généralement plus longue.
Peut-on fabriquer son propre ferment ?
Il est possible de créer son propre ferment en préparant un mélange d'eau, de farine qu'on laisse reposer à l'air libre et à température ambiante. On pourra ajouter au mélange du sucre, du miel ou des fruits. Au bout d'un certain temps se produit une fermentation, sous l'action d'un cocktail de levures et de bactéries naturellement présentes dans l'air et dans la préparation. Ce principe fut longtemps la seule façon connue de faire son pain, avant les découvertes scientifiques sur la levure et autres micro-organismes. Mais le résultat est aléatoire et n'est pas sans risque de contamination extérieure!
Je suis une personne intolérante au gluten, la levure de boulangerie me convient-elle ?
Les levures, par nature, ne contiennent pas de gluten, vous pouvez donc les utiliser sans souci. Néanmoins, vérifiez les autres ingrédients de vos recettes, comme la farine. Il existe dans le commerce certaines farines sans gluten telle que la farine de maïs utilisable pour la réalisation de pains. Vous pouvez les trouverez dans les grandes surfaces, ou dans les épiceries Bio.

Nous vous informons par ailleurs que nos levures sont référencées auprès de l'Association française des intolérants et allergiques au gluten (AFDIAG).
Quels sont les risques d'allergies liés à la consommation de levure de boulangerie ?

Vous trouverez ci-dessous un tableau reprenant les allergènes majeurs et l'indication de leur présence ou non dans la levure.

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Comment dois-je utiliser ma levure fraîche selon que je pétris à la main, au mixeur ou avec ma machine à pain ?
à la main : Dosez la quantité de levure fraîche indiquée dans votre recette.
Emiettez la levure fraîche directement dans la farine.
Pour le pétrissage : pétrissez à la main dans un 1er temps puis terminez au rouleau. Etirez votre pâte en l'allongeant. Repliez les extrémités (haut et bas) vers le milieu. Tournez votre pâte d'un ¼ de tour et renouvelez l'opération 5 à 10 fois, selon la consistance de la pâte.

Au mixeur :
Dosez la quantité de levure fraîche indiquée dans votre recette.
Emiettez la levure fraîche directement dans la farine.
Pour le pétrissage : mixez pendant 3 minutes à vitesse lente et ensuite 10 minutes à vitesse rapide (seconde vitesse) pour obtenir une pâte homogène.

En machine à pain :
Dosez la quantité de levure fraîche indiquée dans votre recette.
Délayez la levure fraîche avec un peu de lait ou de l'eau tiède.
Suivez scrupuleusement l'ordre d'incorporation des ingrédients, comme indiqué dans la recette.
Pour le pétrissage : choisissez votre programme et suivez les indications du mode d'emploi de votre machine.
Quelle est la différence entre la levure de boulangerie et la levure de bière ?
Les micro-organismes qui composent la levure de boulangerie sont spécifiques à la fabrication des pains, viennoiseries… Ils sont différents de ceux nécessaires à la production de bière ou de vin, pour laquelle les souches de levure sélectionnées ont la capacité de développer des arômes particuliers et de faire ressortir les caractéristiques des cépages. Elles résistent aussi beaucoup mieux aux degrés d'alcool et s'adaptent très bien aux différents types de vinification.
Quelle est la différence entre la levure fraîche et la levure sèche ?
La levure fraîche contient encore de l'eau. Elle se présente sous la forme d'un cube de pâte de couleur blanche ou ivoire, très friable et qui s'émiette donc facilement. Elle se conserve au réfrigérateur entre 0° et 4° C.
La levure sèche est une levure qui a été déshydratée et qui se présente sous forme de granulés ou de vermicelles. Cette levure, commercialisée en sachets de 11g, se conserve deux ans à température ambiante et dans un endroit sec. Vous pouvez la réhydrater en la délayant dans de l'eau tiède (ou lait) avant de l'incorporer à la farine.
Pour tous les types de levure, une fois que l'emballage est ouvert, nous vous conseillons de les stocker dans une boîte hermétique dans les conditions indiquées sur l'emballage.
Qu'est-ce que la « levure diététique » ?

La levure diététique est une levure ayant subi un traitement spécifique durant sa fabrication. Ce processus permet d'améliorer la digestibilité de la levure tout en conservant :

  • les protéines riches en acides aminés indispensables,
  • les vitamines, notamment celles du groupe B,
  • les matières minérales riches en phospore et en potassium,
  • les sucres.
En revanche, ce processus détruit le pouvoir fermentaire de la levure ; elle ne peut donc être utilisée pour des panifications.
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