Club Paneo - Les réponses à vos questions

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Puis-je congeler ma levure de boulangerie ?

La levure de boulangerie supporte très bien la congélation et conserve ses performances initiales après un an de stockage à –18°C, à condition de la décongeler dans le réfrigérateur et de l'utiliser dans les 24 heures.

Je suis une personne intolérante au gluten, la levure de boulangerie me convient-elle ?

Les levures, par nature, ne contiennent pas de gluten, vous pouvez donc les utiliser sans souci.

Néanmoins, vérifiez les autres ingrédients de vos recettes, comme la farine. Il existe dans le commerce certaines farines sans gluten telle que la farine de maïs utilisable pour la réalisation de pains.

Nous vous informons par ailleurs que nos levures sont référencées auprès de l’Association française des intolérants et allergiques au gluten (AFDIAG).

Quels sont les risques d’allergies liés à la consommation de levure de boulangerie ?

Vous trouverez ci-dessous un tableau reprenant les allergènes majeurs et l’indication de leur présence ou non dans la levure.

Comment dois-je utiliser ma levure fraîche selon que je pétris à la main, au mixeur ou avec ma machine à pain ?

À la main :

Dosez la quantité de levure fraîche indiquée dans votre recette.

Emiettez la levure fraîche directement dans la farine.

Pour le pétrissage : pétrissez à la main dans un 1er temps puis terminez au rouleau. Etirez votre pâte en l’allongeant. Repliez les extrémités (haut et bas) vers le milieu. Tournez votre pâte d’un ¼ de tour et renouvelez l’opération 5 à 10 fois, selon la consistance de la pâte.

Au mixeur :

Dosez la quantité de levure fraîche indiquée dans votre recette.

Emiettez la levure fraîche directement dans la farine.

Pour le pétrissage : mixez pendant 3 minutes à vitesse lente et ensuite 10 minutes à vitesse rapide (seconde vitesse) pour obtenir une pâte homogène.

En machine à pain :

Dosez la quantité de levure fraîche indiquée dans votre recette.

Délayez la levure fraîche avec un peu de lait ou de l'eau tiède.

Suivez scrupuleusement l’ordre d’incorporation des ingrédients, comme indiqué dans la recette.

Pour le pétrissage : choisissez votre programme et suivez les indications du mode d’emploi.

À quand remonte la découverte de la levure ?

Le pain que nous consommons aujourd'hui est le résultat d'une évolution vieille d'au moins cinq mille ans. Cet héritage ancestral est le fruit de la découverte d'un processus alors inexpliqué pouvant faire lever la pâte.

Plusieurs civilisations, les Egyptiens, les Hébreux, les Grecs, et plus tard les Gaulois et les Ibères, fabriquèrent des produits alimentaires fermentés. Pain, vin, bière, étaient obtenus par des processus empiriques, alors inexpliqués.

Ce n'est qu'au XIXe siècle que les progrès de la science révélèrent les secrets du pouvoir de la levure. C'est le chimiste français Louis Pasteur qui, entre 1857 et 1863, prouva que la fermentation était provoquée par des micro-organismes vivants. Ces contaminants naturels des grains et des fruits ont été identifiés comme étant des champignons microscopiques, appelés Saccharomyces cerevisiae.

L'industrie de la levure avait cependant démarré en Autriche en 1846, avec le procédé Mautner, puis en 1886 en Angleterre avec l'aération continue du milieu de culture. Les progrès décisifs se firent au Danemark et en Allemagne entre 1910 et 1920 avec le procédé d'alimentation progressive en sucre en présence d'oxygène.

Dans la dernière décennie du XXe siècle, la levure de boulangerie était produite dans le monde sur un rythme de 2,5 millions de tonnes par an. C'est la production de micro-organismes la plus importante qui soit, en raison des énormes progrès techniques et scientifiques que cette industrie a su exploiter ou développer. Elle a aussi nourri, par ses procédés innovants, toutes les industries de fermentation qui caractérisent nos biotechnologies. Production d'enzymes, d'acides aminés, de vitamines, ou encore de molécules d'intérêt thérapeutique : hormones, antibiotiques, vaccins...

Quelle est la différence entre la levure de boulangerie et la poudre à lever dite "levure chimique" ?

La levure de boulangerie est un produit vivant. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool (qui disparaît à la cuisson) et en gaz carbonique. Ce dernier assure la levée de votre pâte à pain.

Les poudres à lever ou levures chimiques sont constituées de sels minéraux et de bicarbonate, et non de cellules vivantes comme la levure de boulangerie. Elles réagissent chimiquement en présence d’eau.

Les poudres à lever conviennent aux pâtes génoises, mais ne peuvent être utilisées dans des recettes de pains, pizzas, brioches… pour lesquelles la levure de boulangerie est parfaitement adaptée.

Quelle est la différence entre la levure de boulangerie et la levure de bière ?

Les micro-organismes qui composent la levure de boulangerie sont spécifiques à la fabrication des pains, viennoiseries… Ils sont différents de ceux nécessaires à la production de bière ou de vin ; on parle alors de levure de bière ou levure œnologique.

Quelle est la différence entre la levure fraîche et la levure sèche instantanée ?

La levure fraîche contient de l’eau. Elle se présente sous la forme d'un cube de pâte de couleur blanche, très friable et qui s’émiette donc facilement. Elle se conserve au réfrigérateur entre 0° et 10° C.

La levure sèche instantanée est une levure fraîche qui a été déshydratée et qui se présente sous forme de vermicelles. Cette levure, commercialisée en sachets de 5 à 11g, se conserve deux ans.

Il existe également une levure sèche dite « à réhydrater ». Ce type de levure nécessite une mise en œuvre plus complexe puisqu’elle doit être délayée dans de l’eau tiède (ou lait) avant d’être incorporée à la farine.

Qu’est-ce que la « levure diététique » ?

La levure diététique est une levure ayant subi un traitement spécifique durant sa fabrication. Ce processus permet d’améliorer la digestibilité de la levure tout en conservant :