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Glosario

Segunda fermentación
Es la fermentación final. La levadura desprende gas carbónico. Este está retenido por la red de gluten, lo cual provoca el inflamiento de la masa
Algunos parámetros influyen en esta etapa: la temperatura, la dosis de levadura, el tiempo y tipo de amasado (manual o mecánico) y el tiempo de reposo.
Baguette
De los panes emblemáticos franceses, la baguette es sin ninguna duda el más conocido. Reconocible por su forma alargada, una baguette mide en general 65 cm de largo y pesa en promedio 250 gramos. Su corteza es fina, crujiente y dorada. Al morderla, su miga de color crema es alveolada. Su textura es blanda y esponjosa.
Pan francés
Tipo de pan que se caracteriza por su forma oval y sus cortes superiores. Durante su cocción, el panadero utiliza mucho vapor, es decir que la atmosfera del horno debe ser muy húmeda
Armado de bollos
Esta etapa de la panificación consiste en trabajar la masa para darle forma de bollo. Esto permite reestructurar la masa quitándole una parte del gas carbónico formado por la levadura durante la fermentación, y darle más consistencia.
Brioche
Pequeño pan que se come generalmente en el desayuno. Esta compuesto por harina blanca, levadura, manteca, leche, huevo y una pizca de azúcar. Con la mermelada, la manteca, o simplemente solo, es una delicia. Se puede también consumir salado agregándole los ingredientes que se prefiera! Nueces, queso, carnes y verduras diversas y variadas, puedes dar rienda suelta a la imaginación.
Ciabatta
Pan blanco originario de Italia que debe su nombre a su forma plana y ovalada (ciabatta significa 'pantufla' en italiano). Este pan contiene en algunos casos aceite de oliva. Su masa se elabora con abundante agua. Su miga blanda, delicadamente perfumada es muy alveolada. Su corteza harinosa es suave. La ciabatta es apreciada en el mundo entero por su ligereza y es a menudo utilizada como pan de bocadillo
Cocción
Cuando se elabora pan en el horno, hay 3 etapas de cocción :
- Al comienzo de la cocción la levadura está viva. La masa continua aumentando de tamaño. La levadura muere a partir de 55°C.
- Luego se producen varias reacciones físico-químicas que permiten que se forme la miga.
- Finalmente con la elevación de la temperatura la corteza comienza a endurecerse y toma su bonito color dorado.
Descanso
Es la etapa que consiste en dejar descansar la masa para permitir al gluten reorganizarse y proporcionarle más suavidad. El moldeado será entonces más fácil.
División
Consiste en pesar y cortar la masa con el objetivo de obtener piezas del mismo peso.
Moldeado
La porción de masa es moldeada sobre el plano de trabajo enharinado, con pliegues sucesivos, para darle al pan la forma deseada
Harina
Es la base misma del pan. Según sea blanca, integral, de centeno, orgánica… permite desarrollar en el pan una cantidad de sabores, consistencias, colores, aromas…

La harina de trigo está compuesta de un 70 a 80% de almidón, de 9 a 15% de proteínas y de menos de 2% de materia grasa…
De un 15 a 20% de las proteínas que contiene son solubles en agua. Las otras constituyen el gluten durante el amasado.

Las harinas de trigo más utilizadas en panificación son las de trigo integral y las clásicas.
  • Harina clásica: mezcla de trigo duro y blando que contiene cantidades más reducidas de proteínas que forman el gluten. Es la harina más polivalente de las harinas de trigo. Se puede utilizar para hacer galletas, tortas y tartas. Los panes realizados con harina clásica tienen tendencia a ser más pequeños y compactos.
  • Harina de trigo integral: harina de trigo triturado utilizando el grano de trigo que contiene una pequeña cantidad de proteínas. Cuando se utiliza esta harina en panadería con levadura, se aconseja agregar harina de trigo común para crear un mejor pan y aligerar su estructura.
  • Harina de centeno: la harina de centeno es panificable. Sin embargo, es una harina cuyo gluten es menos elástico que el del trigo. Por lo tanto, se recomienda mezclarla con harina de trigo estándar para obtener un pan más aireado.
  • Harina de panadería: contiene una mayor cantidad de proteínas que contribuyen con la formación del gluten. Se recomienda para su uso en productos que contienen levadura y es la mejor harina que se pueda utilizar al elaborar el pan a máquina.
Fermento
Agente que produce la fermentación natural de los productos de panificación. Los fermentos más comúnmente utilizados en panadería son las levaduras y las masas madre. Se trata de microorganismos vivos. No deben confundirse con el polvo de hornear a base de bicarbonato sódico, denominado también «levadura química» y que se reserva exclusivamente para la repostería.
Fermentación
Proceso por el cual la levadura transforma los azúcares disponibles en dióxido de carbono y en alcohol. La fermentación es un proceso natural que se desencadena bajo la acción de las levaduras y/o masas madre, organismos vivos indispensables para el desarrollo e inflado de la masa. ¡Esta reacción es la que genera la producción de los buenos aromas del pan!
Mezcla
El amasado es una de las operaciones más importantes de la panificación porque garantiza la mezcla homogénea de los ingredientes. Favorece la formación de la red de gluten, que confiere elasticidad a la masa y le permite contener el aire. Durante esta etapa se determina la textura del pan.
Gluten
Formado por proteínas particulares procedentes de la harina, el gluten se encarga de la cohesión, la elasticidad, la viscosidad y la plasticidad de la masa. Estas propiedades le permiten, durante la panificación, formar una red impermeable, capaz de contener el gas carbónico y estirarse bajo su presión para formar la estructura y la textura alveolada del pan.
Algunas personas son intolerantes al gluten. No obstante, pueden hacer pan utilizando harinas sin gluten como la de maíz, sarraceno, castaña, arroz, patata...
Masa madre
Cultivo de microorganismos vivos en el cual se desarrollan levadura y bacterias. Entre estos gérmenes, encontramos bacterias acidificantes que producen ácido láctico y ácido acético.
Levadura
Microorganismo unicelular que forma parte de la familia de los hongos. Un gramo de levadura fresca contiene unos 12 000 millones de células, las cuales, en ausencia de aire, saben transformar el azúcar en alcohol y en gas carbónico.
¿Sabía que…?
Si colocáramos una tras otra las células contenidas en un bloque de 500 g de levadura, obtendríamos una cadena de 42 000 km, ¡el equivalente de la circunferencia de la Tierra!
Levadura de panadería
Levadura utilizada para la fermentación de productos de panificación pertenecientes al género Saccharomyces y a la especie cerevisiae.
La levadura de panadería se comercializa bajo diferentes formas para responder a todas las expectativas de los panaderos. Se utiliza fresca o seca según los países, sus tradiciones y su entorno. Si está deshidratada, puede resistir a condiciones climáticas a veces difíciles; generalmente se comercializa bajo esta forma en África, Asia u Oriente Medio. Si es fresca, se utiliza con frecuencia en los países que disponen de una logística del frío perfectamente dominada. La levadura desmigada, líquida o ultracongelada se adapta muy bien a los procedimientos industriales.
Levadura fresca
Es la forma más utilizada por los artesanos panaderos de los países industrializados. Se presenta en forma de bloque compacto y ligeramente húmedo. Esta levadura es bastante frágil y debe conservarse obligatoriamente en el frigorífico..
Levadura seca instantánea
La levadura seca instantánea es fácil de utilizar ya que no hay que hidratarla. Se utiliza tan fácilmente como la levadura prensada. Se emplea especialmente en las zonas donde las condiciones climatológicas suelen ser difíciles (África, Oriente Medio, Asia).
Levadura seca activa para hidratar
La levadura seca activa se presenta en forma de gránulos o bolitas. Es especialmente resistente a las condiciones climatológicas difíciles donde predomina un índice de humedad elevado. Esta levadura debe hidratarse en agua templada antes del uso.
Levadura para máquina de hacer pan
La levadura seca instantánea está diseñada para una dispersión fácil y una tolerancia a la manipulación en las máquinas de hacer pan. Paneo te recomienda no obstante utilizar levaduras de calidad.
Amasado (o mezcla)
Es la operación más importante de la panificación porque debe garantizar una mezcla homogénea de los ingredientes. El amasado favorece la formación de la red de gluten, que confiere elasticidad a la masa y le permite contener el aire. Durante esta etapa se determina la textura del pan.
Reposo
El reposo se corresponde con la primera fermentación de la masa. Es el tiempo que transcurre entre el final del amasado y el inicio de la división. Una vez terminado el amasado, la masa debe reposar en un recipiente recubierta con un paño húmedo para que adquiera volumen y elasticidad. El reposo permite desarrollar los aromas. Al final, los panes tendrán un mejor sabor.
Enfriamiento
A la salida del horno, el pan es aún frágil y está muy caliente. Hay que esperar a que la temperatura del pan descienda hasta la temperatura ambiente antes de cortarlo y de consumirlo.
Greñado
Justo antes de la cocción, conviene rajar el pastón, es decir, que es preciso realizar incisiones en la masa con un cuchillo. Esto permite que el gas carbónico se escape durante la cocción de modo que se facilite el desarrollo del pan.
Para el panadero profesional, el greñado es la etapa durante la cual coloca su «firma» en el pan. Es lo que los panaderos denominan generalmente «greñado de la masa».
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